LA BISTECCA SECONDO GIULIANO.

Vi sarà capitato di mangiare in qualche locale delle ottime bistecche, a
Firenze vai dai LATINI alla stazione , e con quel ricordo nel palato , hai ripetuto a casa questa magica cucina ma con risultati totalmente deludenti, eppure hai acquistato la carne giusta a detta del macellaio migliore di tutte , misurato con il metro spessore fattezza e peso forma come da manuali ,ogni riguardo alla cottura e tutto quello che ti hanno romanzato.
Poi la metti nel piatto e la trovi dura, la tagli e il piatto piano piano si riempie di sangue, la bistecca al sangue non significa che quando la tagli deve perdere sangue e allagare il piatto, sangue non ne deve perdere nulla altrimenti significa che la carne è fresca e non frollata a dovere,la frollatura è uno dei molti segreti della buona bistecca,al sangue ,significa che quando tagli la carne,il suo interno è più o meno rosso a seconda della cottura fatta che varia con i gusti del consumatore, non esiste meglio o peggio,ma come la desideri tu,naturalmente troppo cotta non è ideale.

Vediamo se riesco a materializzare il mio pensiero di quali caratteristiche dovrebbe avere una buona bistecca da manuale.
Prima cosa la bestia da cui si toglie la bistecca deve essere molto adulta,oggi non trovi bestie macellate che hanno più di 18 mesi causa la storia mucca pazza, ma una buona bistecca dovrebbe essere di bestia molto più vecchia dei 18 mesi,la differenza dell'età sta nel grasso della bistecca più buono, ma li non possiamo farci nulla.
Altra cosa la bestia deve essere femmina, sarà più piccola di area la bistecca rispetto al bovino maschio ,ma è nettamente più tenera e saporita:
Lo spessore della bistecca varia dalle esigenze del consumatore, ma diciamo che una buona bistecca dovrebbe avere il taglio dello spessore di circa 5 centimetri , più o meno, poi ne trovi anche di molto più spesse, ma non credo sia un pregio perché poi nella cottura con le griglie casalinghe non riesci a portare a cottura la parte interna se non carbonizzando gli esterni.
Non deve essere troppo sottile perché altrimenti risulterebbe troppo cotta internamente per averla esternamente succulenta con i grassi sciolti.
Parliamo ora della frollatura della carne, è una delle cose più importanti per avere una bistecca buona e da manuale.
Per frollatura si intende quell'operazione di attesa che passa dal momento della macellazione della bestia , al momento in cui la carne dovrebbe essere venduta e consumata.,dico vendita perché la frollatura deve essere fatta dal macellaio nelle sue celle frigorifere a temperatura e umidità controllata. In queste settimane della frollatura, credo siano almeno un paio di settimane, i quarti di bestia stanno appesi ai ganci all'interno delle celle frigo e perdono tutto il sangue contenuto nella carne , che con il passare dei giorni FROLLA come dice la parola, invecchia, la frollatura è ottimale quando mangi la bistecca e non trovi una boccia di sangue nel piatto ma troverai un leggero liquido trasparente che sono i grassi della carne sciolti nella cottura.

Parliamo di questi grassi che devono sciogliersi nella cottura, il sapore caratteristico della bistecca,è dato dal grasso della bistecca che si scioglie cuocendo,avrai sentito dire che la bistecca buona è variegata, questa parola indica i fili di grasso che attraversano la carne della nostra bistecca, per essere buona deve essere anche grassa ,ma non grasso a pezzi, no, variegato a fili che attraversano tutta la superficie della bistecca e che nella cottura si sciolgono e vengono assorbiti dalla carne che così si insaporisce, e al contatto con la temperatura alta del carbone , trasmette sapore e colpi di sapore alla carne circostante, colpi di sapore è un modo mio di dire che quando il grasso sfrigola sul carbone nella griglia, rilascia quel buon sapore di bruciacchiato alla carne, non di carbonizzato, bruciacchiato.
Quando acquisti la bistecca controlla la variegatura del grasso perché è la cosa visibile più importante per essere buona.
Dai un taglio alla carne nella parte opposta al filetto per evitare che si pieghi storgendosi durante la cottura, e puoi iniziare l'impresa di cottura.

Molte sono le teorie che circolano sul cuocere la bistecca al meglio, provatele tutte e scegliete quella più gustosa per voi.

Quella più seguita è la più semplice,
Braciere molto vivo fatto con carbonella di legno buono, griglia sopra i carboni molto calda, si appoggia la bistecca da un lato mettendola con le mani, tutti si raccomandano di non forarla con forchette o latro mentre cuoce, si fa cuocere per circa 7 minuti da un lato e poi si gira dall'altro lato, non con le mani, brucia, girata la bistecca si iniziano a trovare più teorie di procedimento, io vi dico la mia, quando giro la bistecca cotta da un lato, in attesa che cuoce per altri 7 minuti l'altro lato, salo la parte superiore cotta, con sale grosso schiacciato per renderlo più piccolo, esistono anche sali morbidi aromatizzati, una bella spolverata di sale grosso che sciogliendosi al contatto della carne, penetra in profondità nella carne insaporendola, sciocca non è buona, attenti a non usare il sale fine perché la rende salata,oppure fatelo con cautela.
Trascorsi altri 7 minuti la bistecca è cotta anche dall'altro lato,ma non ancora pronta,
Si posiziona ora la nostra bistecca messa in piedi poggiata sull'osso in piedi e si continua la cottura per altri tre minuti,trascorsi è pronta per essere mangiata.
Si mette la bistecca profumata su un tavoletto di legno,è meglio del paitto, non la raffredda e fa lavorare meglio il coltello, con la parte cotta per ultimo in alto e si da una salata finale, in questo lato non era ancora stato messo.
Si fa trascorrere un paio di minuti affinché i succhi interni ed esterni si assorbano e poi coltello e forchetta aiutatemi, il coltello deve essere tagliente,poi vi metterò una foto se riesco.

Una buona bistecca lascia nel piatto un leggero unto di grasso sciolto trasparente che è il sapore vero del nostro piatto.

Mi è venuta fame.

NON CAPISCO PERCHE' IN PRECEDENZA MANCA UN PEZZO DELLA MAIL

Vi sarà capitato di mangiare in qualche locale delle ottime bistecche, a
Firenze vai dai LATINI alla stazione , e con quel ricordo nel palato , hai ripetuto a casa questa magica cucina, ma con risultati totalmente deludenti, eppure hai acquistato la carne giusta a detta del macellaio migliore di tutte , misurato con il metro spessore fattezza e peso forma come da manuali ,ogni riguardo alla cottura e tutto quello che ti hanno romanzato.
Poi la metti nel piatto e la trovi dura, la tagli e il piatto piano piano si riempie di sangue, la bistecca al sangue non significa che quando la tagli deve perdere sangue e allagare il piatto, sangue non ne deve perdere nulla altrimenti significa che la carne è fresca e non frollata a dovere,la frollatura è uno dei molti segreti della buona bistecca,al sangue ,significa che quando tagli la carne,il suo interno è più o meno rosso a seconda della cottura fatta che varia con i gusti del consumatore, non esiste meglio o peggio,ma come la desideri tu,naturalmente troppo cotta non è ideale.
Vediamo se riesco a materializzare il mio pensiero di quali caratteristiche dovrebbe avere una buona bistecca da manuale.
Prima cosa la bestia da cui si toglie la bistecca deve essere molto adulta,oggi non trovi bestie macellate che hanno più di 18 mesi causa la storia mucca pazza, ma una buona bistecca dovrebbe essere di bestia molto più vecchia dei 18 mesi,la differenza dell'età sta nel grasso della bistecca più buono, ma li non possiamo farci nulla.
Altra cosa , la bestia deve essere femmina, sarà più piccola di area la bistecca rispetto al bovino maschio ,ma è nettamente più tenera e saporita:
Lo spessore della bistecca varia dalle esigenze del consumatore, ma diciamo che una buona bistecca dovrebbe avere il taglio dello spessore di circa 5 centimetri , più o meno, poi ne trovi anche di molto più spesse, ma non credo sia un pregio perché poi nella cottura con le griglie casalinghe non riesci a portare a cottura la parte interna se non carbonizzando gli esterni.
Non deve essere troppo sottile perché altrimenti risulterebbe troppo cotta internamente per averla esternamente succulenta con i grassi sciolti.
Parliamo ora della frollatura della carne, è una delle cose più importanti per avere una bistecca buona e da manuale.
Per frollatura si intende quell'operazione di attesa che passa dal momento della macellazione della bestia , al momento in cui la carne dovrebbe essere venduta e consumata.,dico vendita perché la frollatura deve essere fatta dal macellaio nelle sue celle frigorifere a temperatura e umidità controllata. In queste settimane della frollatura, credo siano almeno un paio di settimane, i quarti di bestia stanno appesi ai ganci all'interno delle celle frigo e perdono tutto il sangue contenuto nella carne , che con il passare dei giorni FROLLA come dice la parola, invecchia, la frollatura è ottimale quando mangi la bistecca e non trovi una goccia di sangue nel piatto ma troverai un leggero liquido trasparente che sono i grassi della carne sciolti nella cottura.
Parliamo di questi grassi che devono sciogliersi nella cottura, il sapore caratteristico della bistecca,è dato dal grasso della bistecca che si scioglie cuocendo,avrai sentito dire che la bistecca buona è variegata, questa parola indica i fili di grasso che attraversano la carne della nostra bistecca, per essere buona deve essere anche grassa ,ma non grasso a pezzi, no, variegato a fili che attraversano tutta la superficie della bistecca e che nella cottura si sciolgono e vengono assorbiti dalla carne che così si insaporisce, e al contatto con la temperatura alta del carbone , trasmette sapore e colpi di sapore alla carne circostante, colpi di sapore è un modo mio di dire che quando il grasso sfrigola sul carbone nella griglia, rilascia quel buon sapore di bruciacchiato alla carne, non di carbonizzato, bruciacchiato.
Quando acquisti la bistecca controlla la variegatura del grasso perché è la cosa visibile più importante per essere buona.
Dai un taglio alla carne nella parte opposta al filetto per evitare che si pieghi storgendosi durante la cottura, e puoi iniziare l'impresa di cottura.
Molte sono le teorie che circolano sul cuocere la bistecca al meglio, provatele tutte e scegliete quella più gustosa per voi.
Quella più seguita è la più semplice,
Braciere molto vivo fatto con carbonella di legno buono, griglia sopra i carboni molto calda, si appoggia la bistecca da un lato mettendola con le mani, tutti si raccomandano di non forarla con forchette o altro mentre cuoce, si fa cuocere per circa 7 minuti da un lato e poi si gira dall'altro lato, non con le mani, brucia, girata la bistecca si iniziano a trovare più teorie di procedimento, io vi dico la mia, quando giro la bistecca cotta da un lato, in attesa che cuoce per altri 7 minuti l'altro lato, salo la parte superiore cotta, con sale grosso schiacciato per renderlo più piccolo, esistono anche sali morbidi aromatizzati, una bella spolverata di sale grosso che sciogliendosi al contatto della carne, penetra in profondità nella carne insaporendola, sciocca non è buona, attenti a non usare il sale fine perché la rende salata,oppure fatelo con cautela.
Trascorsi altri 7 minuti la bistecca è cotta anche dall'altro lato,ma non ancora pronta,
Si posiziona ora la nostra bistecca messa in piedi poggiata sull'osso in piedi e si continua la cottura per altri tre minuti,trascorsi è pronta per essere mangiata.
Si mette la bistecca profumata su un tavoletto di legno,è meglio del piatto, non la raffredda e fa lavorare meglio il coltello, con la parte cotta per ultimo in alto e si da una salata finale, in questo lato non era ancora stato messo.
Si fa trascorrere un paio di minuti affinché i succhi interni ed esterni si assorbano e poi coltello e forchetta aiutatemi, il coltello deve essere tagliente,poi vi metterò una foto se riesco.
Una buona bistecca lascia nel piatto un leggero unto di grasso sciolto trasparente che è il sapore vero del nostro piatto.
Mi è venuta fame.